Единственный способ творить великие дела - это любить то, что ты делаешь...

Рецепты

Хлеб из цельнозерновой муки

«Вишну тоник»

Выпечка бездрожжевого хлеба

О питании...

Вегетарианство

Витамины и минералы

Пост и голодание

Рецепты

Продукты питания

Сыроедение

Популярные статьи...

Главная Питание Рецепты Хлеб из цельнозерновой муки

Хлеб из цельнозерновой (обойной) муки. Состав зерна

Дата: 2014-01-07

Хлеб из цельнозерновой (обойной) муки. Состав зерна

Я заключаю выражение «мука высшего сорта» в кавычки. Прочитав эту статью, Вы поймёте почему.

Хлеб из муки «высшего сорта» только внешне и по своим вкусовым качествам «стоит» на первом месте. Хотя нет, зачастую хлеб из цельнозерновой (обойной) муки вкуснее. Что остаётся от хлеба из сортовой муки? Только внешний вид. Пожалуй, это его единственная ценность, но которую и обращают внимание люди, не задумываясь над тем, содержит ли он полезные вещества и микроэлементы! Мало кто знает о пользе хлеба из цельнозерновой (обойной) муки, и, соответственно, о бесполезности привычных для нас дрожжевых хлебобулочных изделий, которыми завалены прилавки магазинов.

Эта статья размещена в разделе «Рецепты» темы «Питания», хотя, как Вы убедитесь сами, никакого рецепта в ней нет. Но данная статья является хорошим дополнением к материалу о выпечке домашнего бездрожжевого хлеба из цельнозерновой (обойной) муки. Рецепты.

Знаете ли Вы в чём польза хлеба из цельнозерновой (другое её название обойной) муки?

Первое место в списке продуктов, использующихся для выпечки домашнего хлеба, занимает мука. Это естественно, так как из неё преимущественно состоит хлеб.

Мука бывает 2-го, 1-го и высшего сорта, цельнозерновая (обойная) и обдирная. В магазинах продаётся хлеб из сортовой муки, её же покупают люди и для домашней выпечки. Раньше я думал, что мука высшего сорта самая полезная и ничего не знал о хлебе из цельнозерновой (обойной) муки.

Прежде чем описать каждый из видов муки и для понимания того, что представляет собой хлеб из цельнозерновой (обойной) муки, необходимо знать строение зерна. Это не простая тема, как может показаться на первый взгляд.  Зерно имеет довольно сложную структуру и состав.

Итак, зерно состоит из зародыша, эндосперма и оболочек.

Состав зерна. Зародыш

Состав зерна. Зародыш

Зародыш расположен у основания зерна и составляет (для ржи, пшеницы и ячменя) около 1,5 - 3% от всей его массы. Это самая важная его часть, так как из зародыша формируется всё растение.

Зародыш пшеничного или ржаного зерна содержит много  витаминов и минералов, огромное количество питательных веществ: белков, жиров, сахаров и ферментов. Поэтому из него вырастает крепкое и сильное растение.

Зародыш пшеничного зерна содержит очень редкий витамин E, поэтому (и не только) столь полезна пророщенная пшеница.

Но этот витамин, как и многие другие, мы не получаем из муки 2-го, 1-го и высшего сорта, так как при её производстве зародыш удаляется!

Состав зерна. Эндосперм

Состав зерна. Эндосперм

Эндосперм составляет около 80% от массы зерна и это очень питательная его часть, которая содержит до 12% белков, до 3% сахаров, около 1% жиров, минеральные вещества и в небольшом количестве клетчатку. Основной частью эндосперма является крахмал – до 59%.

Эндосперм состоит из двух составляющих: мучнистого ядра и алейронового слоя.

Алейроновый слой очень полезен (на производстве он рассматривается как часть оболочек). Но при выработке муки 2-го, 1-го и высшего сорта алейроновый слой удаляется тем больше, чем выше класс муки, так как входящие в его состав элементы, в том числе клетчатку, трудно измельчить.

Мучнистое ядро это также очень полезная часть зерна, его центральная часть. Мучнистое ядро в основном состоит из разного размера гранул крахмала, пространство между которыми заполнено прослойками белка. Чем выше сорт муки, тем более тонкому помолу (и более сильному нагреву) она подвергается. Это приводит к изменению структуры белков и разрушению витаминов. Поэтому питательные свойства сортовой муки ниже, чем у цельнозерновой (обойной).

Состав зерна. Оболочка

Состав зерна. Оболочка

И последней  (внешней) составляющей зерна является его оболочка. Она состоит из нескольких слоёв, они дают при помоле отруби, которые богаты минеральными солями, клетчаткой, витаминами, белком и целлюлозой.

Оболочка зерна имеет низкую питательную ценность, но очень полезна, так как благоприятна для перистальтики кишечника, нормализуют углеводный  и липидный обмен, способствуют выведению тяжелых металлов из организма.

Теперь, когда Вы немного знакомы с основными составляющими зерна, можно более подробно поговорить о цельнозерновой (обойной) и сортовой муке, и тем самым сделать вывод, ответив на вопрос: почему хлеб из цельнозерновой (обойной) муки гораздо полезнее, чем из муки 2-го, 1-го и тем более высшего сорта.

Хотя, думаю, что исходя из выше изложенного, Вы уже итак начали это понимать.

Технология приготовления и польза муки

Технология приготовления и польза муки

В наше время технология приготовления муки заключается в следующем: зерно размалывается, после чего просеивается через сито. Чем выше сорт муки, тем мельче помол, тем она «чище».

Но что даёт эта «чистота»: отсеиваются крупные, но полезные «примеси»: зародыш и оболочка. Более того, как уже было сказано выше, при производстве сортовой муки отсеивается алейроновый слой, а у мучнистого ядра изменена структура белков и уничтожены многие витамины!

Что остаётся от зерна в муке 2-го, 1-го и тем более высшего сортов! Здесь уже словосочетание «высший сорт» можно смело взять в кавычки, так как в такой муке практически ничего нет, кроме чистого крахмала – углеводов.

Да, такая мука питательна (количество к.кал. в ней высоко), но её биологическая ценность ничтожно мала: для организма в ней нет ничего полезного! Организм не может создать из углеводов новые клетки, так как для этого ему нужны те микроэлементы, которые есть только в цельном зерне или в хлебе из цельнозерновой (обойной) муки!

Цельнозерновая (обойная) и сортовая мука

Цельнозерновая (обойная) и сортовая мука

Теперь я думаю, Вы поняли, чем полезен хлеб из цельнозерновой муки.  Такая мука получается путём перемалывания всего зерна вместе с его оболочкой (отрубями) и зародышем.  Естественно, при её производстве зерно проходит предварительную минимальную чистку. Потом зерно перемалывается. Далее мука не просеивается!

Сортовая мука вырабатывается из эндосперма  - внутренней части зерна. В ней уже нет ни зародыша, ни оболочек. Более того, как уже было сказано выше, чем выше сорт муки, тем более тщательному просеву/отсеву и обработке подвергаются составляющие эндосперма: алейроновый слой и мучнистое ядро. И тем менее полезной и более бесполезной становится такая мука.

Таким образом, мука высшего сорта максимально очищена от полезных составляющих зерна. Перемалывается и просеивается несколько раз. На 80% процентов мука высшего сорта это крахмал! Зато она позволяет создавать нежную и пышную выпечку, на что и «покупаются» беспечные хозяйки.

Мука 1-го и 2-го сортов немногим более грубая и уже содержит немного оболочки (клетчатки) зерна. Поэтому полезных веществ в ней больше, чем в «высшей муке».

Ещё я не коснулся обдирной муки, о которой упомянул в начале статьи. Это исключительно ржаная мука, которая получается при обдирном помоле зёрен ржи. После помола она подвергается просеву, но незначительному, после которого теряет лишь 10% оболочек.

Продукцию из цельнозерновой муки Вы вряд ли найдёте в магазине, поэтому единственным вариантом, при котором возможно её употребление, является выпечка хлеба из цельнозерновой муки в домашних условиях!

Читайте о выпечке домашнего бездрожжевого хлеба из цельнозерновой (обойной) муки.

И будьте здоровы...

Количество просмотров: 2697

Если Вам понравилась статья, Вы можете «Поделиться» в соцсетях в начале странички...

Хлеб из цельнозерновой муки Рецепты Питание Главная

Ваши комментарии к заметке:

Комментариев нет...

Добавить комментарий:

Ваше Имя:

Текст комментария:

Решите задачу:

Решите задачу

Последние...

2013 г.